Herstellung von Schwarzem Tee
Die Pflückregel für qualitativ hochwertige Darjeeling Tees lautet: Two leaves and a bud, d.h. nur die Knospe jedes Blatttriebes mit den zwei oberen Blättern wird geerntet.
Nach dem Pflücken durchläuft der Tee einen Verarbeitungsprozess, der sich in fünf Phasen einteilen lässt:
Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen und Sortieren. Dieses Verfahren wird als die orthodoxe Methode der Teeherstellung bezeichnet.
WELKEN:
Die gepflückten Blätter werden für 10 bis 20 Stunden auf langen Welkgestellen ausgebreitet, die mit Ventilatoren belüftet werden. Frische Teeblätter enthalten 73-80 % Wasser. Nach dem Welkprozess beträgt der Wasseranteil 60-65%. Wichtig ist, dass der Tee gleichmäßig gewelkt wird, da die beim Welkprozess ablaufenden chemischen Reaktionen entscheidend die Qualität des späteren Tees beeinflussen.
ROLLEN:
Nun werden die Teeblätter gerollt. Dabei werden die Blattzellen aufgebrochen und Zellsaft tritt aus – er bestimmt maßgeblich die Farbe und das Aroma des Tees. Das Rollen dauert ca. 20 bis 60 Minuten. Die Reaktionswärme des Rollprozesses beschleunigt den Fermentationsprozess – die Reaktion des Zellsaftes mit dem Luftsauerstoff. Um ein qualitativ hochwertiges Ergebnis zu erzielen, sind Erfahrung und Sauberkeit beim Rollprozess unabdingbar.
FERMENTATION:
Bereits während des Welkens und Rollens setzt der oxidative enzymatische Rekationsprozess ein, der während des eigentlichen Fermentationsschrittes seinen Höhepunkt erreicht. Die Fermentation dauert zwei bis fünf Stunden und sorgt dafür, dass schwarzer Tee sein charakteristisches Aroma erhält und der teils bittere und teils adstringierende Geschmack der Teeblätter sich verliert.
TROCKNEN:
Das Trocknen (Firing) der Teeblätter fordert wieder die besondere Expertise des Teeproduzenten, da hier ganz entscheidend Einfluss auf die Qualität des Tees
genommen wird. Die Teeblätter kommen in Heißlufttrocknern mit bis zu 95°C. Durch die Hitzezufuhr wird der Fermentationsprozess abgebrochen und der Feuchtigkeitsgehalt der Teeblätter auf drei bis vier Prozent reduziert. Der Zellsaft trocknet an den Blättern und verleiht dem Tee seine dunkle Farbe. Die Trocknung dauert 20 bis 25 Minuten.
SORTIEREN:
Unmittelbar an die Teeherstellung schließt sich die Sortierung mit mechanischen Siebvorrichtungen an. Je Flächengröße des Teeblatts bzw. seiner Fragmente unterscheidet man verschiedene Gradierungen.
Nach dem Pflücken durchläuft der Tee einen Verarbeitungsprozess, der sich in fünf Phasen einteilen lässt:Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen und Sortieren. Dieses Verfahren wird als die orthodoxe Methode der Teeherstellung bezeichnet.
WELKEN:Die gepflückten Blätter werden für 10 bis 20 Stunden auf langen Welkgestellen ausgebreitet, die mit Ventilatoren belüftet werden. Frische Teeblätter enthalten 73-80 % Wasser. Nach dem Welkprozess beträgt der Wasseranteil 60-65%. Wichtig ist, dass der Tee gleichmäßig gewelkt wird, da die beim Welkprozess ablaufenden chemischen Reaktionen entscheidend die Qualität des späteren Tees beeinflussen.
ROLLEN:
Nun werden die Teeblätter gerollt. Dabei werden die Blattzellen aufgebrochen und Zellsaft tritt aus – er bestimmt maßgeblich die Farbe und das Aroma des Tees. Das Rollen dauert ca. 20 bis 60 Minuten. Die Reaktionswärme des Rollprozesses beschleunigt den Fermentationsprozess – die Reaktion des Zellsaftes mit dem Luftsauerstoff. Um ein qualitativ hochwertiges Ergebnis zu erzielen, sind Erfahrung und Sauberkeit beim Rollprozess unabdingbar.
FERMENTATION:
Bereits während des Welkens und Rollens setzt der oxidative enzymatische Rekationsprozess ein, der während des eigentlichen Fermentationsschrittes seinen Höhepunkt erreicht. Die Fermentation dauert zwei bis fünf Stunden und sorgt dafür, dass schwarzer Tee sein charakteristisches Aroma erhält und der teils bittere und teils adstringierende Geschmack der Teeblätter sich verliert.
TROCKNEN:
Das Trocknen (Firing) der Teeblätter fordert wieder die besondere Expertise des Teeproduzenten, da hier ganz entscheidend Einfluss auf die Qualität des Tees
genommen wird. Die Teeblätter kommen in Heißlufttrocknern mit bis zu 95°C. Durch die Hitzezufuhr wird der Fermentationsprozess abgebrochen und der Feuchtigkeitsgehalt der Teeblätter auf drei bis vier Prozent reduziert. Der Zellsaft trocknet an den Blättern und verleiht dem Tee seine dunkle Farbe. Die Trocknung dauert 20 bis 25 Minuten.SORTIEREN:
Unmittelbar an die Teeherstellung schließt sich die Sortierung mit mechanischen Siebvorrichtungen an. Je Flächengröße des Teeblatts bzw. seiner Fragmente unterscheidet man verschiedene Gradierungen.