Lexique du thé

Acide tannique (tanin): composant du thé à faible concentration dans les pointes et plus présent dans les feuilles. Effet calmant sur l´appareil gastro-intestinal.
Assam: région du nord-est de l’Inde située des deux côtés du fleuve Brahmaputra, considérée comme la plus grosse région de production de thé au monde.
Autumnal tea: thé d’automne, provenant de la cueillette automnale au Darjeeling et Assam.

B.O.P: abréviation de Broken Orange Pekoe: thé noir assez fort issu d’une cueillette fine, composé de feuilles concassées.
B.P: abréviation de Broken Pekoe: thé noir issu d’une cueillette moins fine que le B.O.P.
Bakey: (cuit) un thé dont l’arôme rappelle l’odeur de pain frais.
Basket-fired: thé japonais, grillé (fired) au dessus du feu dans des corbeilles (baskets).
Black Tea: thé noir donc thé fermenté.
Blend: mélange de plusieurs sortes de thé, assemblé par un mélangeur de thé (tea blender).
Body: thé de couleur sombre rougeâtre et à fort parfum.
Boston Tea Party: insurrection contre le prélèvement de taxes sur le thé imposées par les anglais. Les colons d’Amérique déguisés en indiens jetèrent en 1773 la cargaison de thé des navires anglais par-dessus bord dans le port de Boston (premier acte qui annonça la guerre d’indépendance de l’Amérique).
Bread and Butter Tea: voir Rain tea.
Brisk: thé « vif » au goût frais.
Broken Orange Pekoe: voir B.O.P.
Broken Pekoe: voir B.P.
Broken: thé concassé produisant une infusion forte.

Caféine: alcaloïde contenu dans le café et le thé ayant des effets stimulants.
Cérémonie du thé: l’art japonais de préparer le thé.
Ceylon: plantations de thé sur l’île du Sri Lanka (anciennement Ceylan).
Ch’a Shu: manuel de préparation du thé issu de l’époque de la dynastie de Ming en Chine (XIV au XVIIe siècle). Le livre prend la respiration individuelle en tant que mesure de temps pour la préparation du thé vert.
Cha no yu: cérémonie japonaise du thé pendant laquelle on boit du thé en poudre fouetté (matcha).
Chest: caisse en bois doublée d’un film à l’intérieur et cerclée de métal destinée au transport du thé en bateau.
Classification: à la fin de la production, le thé est classifié en grades suivant la taille des feuilles. On distingue leafy grades (grade à feuilles entières) et broken grades (grade à feuilles brisées). Les classifications anglo-indienne, néo-indienne, chinoise et moderne diffèrent dans la définition des grades.
Clean: thé « propre » sans aucun goût particulier.
Clipper: bateaux à voile très maniables avec lesquels le thé fut transporté de la Chine à Londres et qui se livrèrent à de véritables courses au cours du XIXe siècle.
Compagnies commerciales: deux compagnies commerciales ont maîtrisé pendant des siècles le commerce du thé, la British East Indian Company (fondée en 1600) et la Dutch East Indian Company (fondée en 1602).
Crop: (récolte) rendement d’une plantation de thé.
CTC: abréviation pour chrushing, tearing, curling (broyer, déchirer, rouler), procédé mécanique de production utilisé surtout pour la fabrication du thé en sachet.
Cueillette impériale: pour la fabrication du thé, seuls le bourgeon et les premières feuilles sont utilisés. Dans la Chine ancienne, le thé pour la cour ne pouvait être récolté que par des jeunes filles vierges. Les bourgeons étaient coupés à l’aide de ciseaux d’or et recueillis dans des corbeilles d’or.
Cueillette: la récolte du thé. Plus les feuilles cueillies sont jeunes, meilleure est la qualité.

Darjeeling: ville dans le nord de l’Inde, à la frontière du Népal ; plantations de thé sur les versants sud de l’Himalaya fournissant des thés de première qualité et d’un goût exquis.
Dessiccation (firing): torréfaction du thé noir effectuée à l’époque dans des poêles posées sur feu ouvert.
Dhool: suivant le nombre de fois où les feuilles ont été roulées (voir roulage), on parle de premier, deuxième ou troisième dhool.
Dimbula: nom de l’une des premières plantations de thé construite à Ceylan, ainsi que celui d’une sorte de thé.
Dooars: zone de culture située dans le Nord de l’Inde, entre Assam et Darjeeling.
Dull: thé qui a un goût terne.
Dureté de l´eau: la dureté de l’eau joue un rôle important dans la préparation du thé. Plus l’eau est douce, meilleur est le thé.
Dust: la plus petite taille d’une feuille de thé. Les feuilles sont finement broyées et tamisées.

Earl Grey: thé noir, aromatisé à l’huile de bergamote.
Early morning tea: thé qui est bu tôt le matin, avant même de se lever.
East Indian Company: Compagnie des Indes, une société commerciale britannique dont le siège était à Londres et qui possédait le monopole du commerce de thé entre 1600 et 1833 avec la Chine.
Ecole du thé: institution japonaise dans laquelle les maîtres de thé spécialement formés enseignent l’art de la cérémonie du thé.
English blend: mélange de thé d’Assam, de Darjeeling et de Ceylan.

F.: abréviation de Flowery : thé issu des plus jeunes feuilles du théier.
F.B.O.P.: abréviation pour Flowery Broken Orange Pekoe.
F.O.P.: abréviation pour Flowery Orange Pekoe : thé cueilli lorsque les pousses sont en train de fleurir et qui donne un thé de qualité supérieure ayant des infusions aromatiques de couleur claire.
F.P.: abréviation pour Flowery Pekoe : thé noir issu d’une cueillette fine dont les feuilles sont roulées en forme de petites boules.
F.T.G.F.O.P.: abréviation pour Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe : l’une des qualités de thé les plus exquises et les plus chères ayant une forte teneur en pointes de feuilles et en bourgeons.
Fannings: deuxième degré le plus fin des feuilles, plus grossier que le Dust et plus petit que Broken. Fannings est essentiellement utilisé pour fabriquer du thé en sachet en raison de son infusion très colorée et très corsée.
Fermentation: procédé d’oxydation pour la fabrication du thé noir, le thé vert n’est pas fermenté.
Fine plucking: cueillette fine, pour laquelle on ne récolte que deux feuilles et un bourgeon (two leaves and a bud).
First crop: première cueillette effectuée sur les jeunes théiers, fournissant la meilleure qualité.
First flush: la première cueillette après la période de la mousson. Les thés First flush se distinguent par un goût très particulier.
Flat: un thé au goût « plat », le contraire d’un brisk tea, un thé vivant.
Flavanoïdes: substances végétales qui procurent à la plante sa couleur typique et qu’elle utilise pour se protéger contre les agents pathogènes et autres influences nuisibles. On attribue aux flavonoïdes des effets antioxydants protégeant la cellule. Ils jouent un rôle dans la prévention des maladies cardio-vasculaires et troubles du métabolisme.
Flavor, ou flavour: parfum et arôme du thé.
Flétrissage (withering): première étape de la production après la cueillette pendant laquelle les feuilles perdent leur humidité et rétrécissent.
Flush: la jeune pousse du théier avec un bourgeon et les deux feuilles les plus jeunes (two leaves and a bud).
Full: thé qui a un goût fort (entier), mais pas amer.

G.B.O.P.: abréviation pour Golden Broken Orange Pekoe : thé brisé aux pointes dorées (golden tips), de qualité supérieure.
G.F.O.P.: abréviation pour Golden Flowery Orange Pekoe : thé à feuilles entières aux pointes dorées (golden tips) de qualité supérieure.
Golden tips: pointes de jeunes feuilles, de couleur blanchâtre, avec peu de tanins.
Golden: thé ayant des pointes de couleur claire qui ont fermenté pendant une courte durée.
Grade: grade de thé correspondant à la taille et à la catégorie des feuilles.
Grades de thé: il y a quatre grades de feuilles : feuilles entières, feuilles brisées (broken), feuilles broyées (fannings) et feuilles très fines (dust).
Gunpowder: « poudre à canon », thé vert roulé en petites boules, non fermenté.

High grown: désignation des thés des hauts plateaux de plus de 1300 m.
High tea: moment privilégié en Angleterre de dégustation de thé accompagné de biscuits.
Huiles essentielles: elles constituent l’odeur typique de chaque plante et donne au thé son arôme caractéristique.
Hybride Assam: une variété aromatique et robuste de thé obtenue par croisement entre Thea sinensis et Thea assamica. La majorité des plantations de thé est issue d´hybrides Assam.

Ice tea: boisson rafraîchissante.
Inde: le plus grand producteur de thé. Les régions de Darjeeling et d’Assam sont les plus connues.
Infusion: action d’infuser dans un liquide une substance végétale en vue d’extraire les éléments solubles.

Japon: pays d’origine de la cérémonie du thé dans lequel on produit et boit de préférence le thé vert. Les plantations de thé connues sont Gyokuro et Shizuka.

Light: thé noir au goût « léger », à savoir ni entier, ni corsé.
Lipton: Thomas Lipton fut le fondateur de la société de commerce de thé Lipton.
Low grown: désignation d’un thé poussant sur des plateaux inférieurs. En règle générale, plus l’altitude est haute, meilleur est le thé.
LTP : abréviation pour « Lawrie tea processor », une machine qui porte le nom de son inventeur et dans laquelle le thé est finement déchiqueté.

Malty: goût rappelant le malt, une propriété positive du thé.
Matcha: thé vert japonais en poudre, fouetté par un pinceau en bambou dans de l’eau chaude et servi lors de la cérémonie de thé japonaise.
Medium grown: thé poussant sur les hauts plateaux situé entre 650 et 1 300 m.
Mélange: mélange de différentes sortes de thé.

Natural leaf: feuille de thé laissée dans son état naturel, donc ni découpée, ni roulée.

O.P.: abréviation de Orange Pekoe: désigne la qualité de feuille de base, c´est à dire des feuilles longues, sans pointes (tips). Le « O » vient du mot hollandais « oranje » et qualifie la maison royale des Pays-Pas, et n´a donc rien à voir avec le fruit.

Pekoe Souchong: thé issu de cueillettes grossières, à partir de la quatrième jusqu’à la sixième feuille.
Pekoe: mot d´origine chinoise signifiant « duvet blanc ». Le dessous des jeunes feuilles de thé est recouvert d´un léger duvet blanc.

Rain tea: thé récolté pendant la période de la mousson.
Roulage: rolling, procédé consistant à rouler les feuilles de thé en boule ou en bâtonnets.

Sachet d’infusion: les sachets de thé sont certainement pratiques, mais les amateurs préfèrent le thé en vrac.
Samovar: appareil de préparation du thé utilisé depuis le XVIIIe siècle notamment en Russie, en Turquie et en Iran.
Second flush: deuxième cueillette au cours d’une période de végétation.
Single estate tea: thé non mélangé issu d’une seule plantation, commercialisé en indiquant son origine.
Sri Lanka: nom actuel de l’ancien Ceylan.
Stalks: pédoncules et tiges.
Stockage: il faut conserver le thé dans un endroit sec et dans un récipient étanche à l’air car l’oxygène et les odeurs environnantes détériorent son arôme.
Sucre candi: sucre à gros cristaux, utilisé de préférence par les amateurs de thé plutôt que le sucre raffiné.

T.G.F.B.O.P.: abréviation de Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe. Meilleure qualité du thé broyé de Darjeeling (Broken).
T.G.F.O.P.: abréviation de Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. Meilleure qualité du thé broyé de Darjeeling (Broken).
Tea taster: dégustateur de thé qui compose, en tant que tea blender (mélangeur de thé), les assemblages (blends).
Thé au jasmin: thé vert chinois enrichi de fleurs de jasmin fraîchement coupées. Cette forme d’aromatisation existe depuis environ 1000 ans.
Thé chinois: en Chine, on cultive le thé dans 14 provinces, entre autres Anhui, Sichuan, et Yunnan. L’appellation « thé chinois » qualifie principalement le thé vert.
Thé compressé: thé compressé avec de l’eau de riz en forme de brique. Jadis, une pratique de conditionnement assez répandue facilitant le transport, pratiquée aujourd’hui surtout au Tibet et en Mongolie.
Thé de caravanes: thé transporté à dos de chameaux depuis la Chine en passant par la Russie.
Thé de Ceylan: thé issu du Sri Lanka, la deuxième grande région de culture de thé du monde.
Thé en feuilles entières: thé composé de feuilles non broyées. Les quatre meilleures qualités sont : Flowery Orange Pekoe (F.O.P.), Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (T.G.F.O.P.), Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (F.T.G.F.O.P.).
Thé noir: thé fermenté.
Thé russe: (1) thé de caravanes venant de la Chine et transporté à travers la Russie vers l’Europe jusqu’à l’ouverture du canal de Suez en 1869. (2) Thé produit en Russie et surtout en Géorgie.
Thé vert: thé non fermenté contenant une plus forte teneur en tanins que le thé noir. Il protège les cellules grâce à sa forte concentration en flavonoïdes et en autres bio-substances actives qui ont des effets positifs sur les vaisseaux sanguins, sur le métabolisme et sur la tension artérielle.
Thea assamica: théier d’Assam cultivé aujourd’hui également en dehors de l’Assam, en tant que plante hybride (cf. Hybride Assam). Ses feuilles sont plus larges que celles des théiers chinois.
Thea sinensis: théier chinois. Initialement originaire de la Chine, cultivé aujourd’hui également en dehors de la Chine.
Théine: caféine (alcaloïde) contenu dans le thé. Une tasse de thé contient 0,01 à 0,05 g de théine.
Tip: littéralement « pointe »: pointe fine du bourgeon dotée d´un fin duvet.
Tired: un thé « fatigué »: thé stocké longtemps ou issu de théiers épuisés.
Twining: Thomas Twining, fondateur de la plus ancienne dynastie britannique du thé, servit du thé à partir de 1706 dans son coffee house londonien.
Two leaves and the bud: « deux feuilles et le bourgeon »: la jeune pousse du théier avec un bourgeon et les deux feuilles les plus jeunes.

Zen: enseignement de la méditation bouddhiste par une secte bouddhiste fondée au VIIe siècle après J.-C. en Chine.
Zone de production: les plantations de thé sont surtout situées dans les pays au climat tropical. Les théiers nécessitent du soleil et des précipitations abondantes.