Maximen der Teezubereitung

"Dieses ist ein Pusch-Gewächse drey biß vier Schuch hoch ... Seine Blätter sind wie Kirsch Blätter rundumb gekerbet, ihre Blüthen welche im Julio heraus kommen, sind gleichfalls wie unser Kirsch- oder weiße Apffel-Blüthen…" -- so beschrieb im Jahre 1692 Georg Meister in seiner Abhandlung "Der Orientalisch-Indianische Kunst- und Lustgärtner" den Teebusch.  

Tatsächlich ist der immergrüne Teestrauch verwandt mit der in Europa als Zierpflanze beliebten Kamelie, daher auch die lateinische Bezeichnung "camellia sinensis." Neben der "chinesischen Kamelie" gibt es eine weitere, jüngere Pflanzenart, die "Assam-Kamelie," "camellia assamica."     

Die "camellia sinensis" (thea sinensis) wird seit Jahrtausenden kultiviert. Angeblich stammt sie aus Ober-Birma, von wo aus sie sich rasch verbreitete. Die strauchartige Pflanze erreicht eine maximale Höhe von drei bis vier Metern. Ihre lanzettartig gezahnten Blatter sind dunkelgrün, glatt und glänzend; sie erreichen eine Länge von ungefähr zwölf und eine Breite von ca. drei Zentimetern.

Die "camellia assamica" (thea assamica) wurde nach ihrer Entdeckung im Urwald der Provinz Assam benannt.  Sie wird erst seit Anfang des 19. Jahrhunderts gezüchtet.  Nicht zurückgeschnitten, kann die Pflanze eine Höhe von bis zu 30 Metern erreichen. Ihre Blätter sind ovaler als die der "camellia sinensis" und -- mit bis zu zwanzig Zentimetern Länge und zehn Zentimetern Breite -- auch größer.

Durch die Kreuzung der beiden Ur-Pflanzen "camellia sinensis" und "camellia assamica" entstand die sogenannte Assam-Hybride. Sie gilt als besonders widerstandsfähig und ertragreich.

Der Anbau von Tee in Darjeeling begann im 19. Jahrhundert mit der "camellia sinensis."  Die klimatischen Bedingungen der Region haben sich als besonders vorteilhaft erwiesen, denn die Güte des Tees ist von der Lage und Beschaffenheit des Anbaugebietes abhängig. Dabei gilt: je höher das Anbaugebiet gelegen ist, desto delikater ist das Aroma des Tees. Tee liebt feucht-heiße Sommer und trockene, milde Winter.  Der Teestrauch gedeiht am besten in einem lockeren, humusreichen Boden mit saurem ph-Wert; seine Pfahlwurzel schlägt bis zu sechs Meter tief.

In Teegärten werden die Teesträucher auf eine Höhe von einem bis zwei Metern zurückgeschnitten; dazwischen pflanzt man "shade trees" –- Bäume, die Schatten spenden, vor Wind und Trockenheit schützen und Vögeln Nistplätze bieten. "Jede gut gepflegte Plantage," resümiert Arend Vollers in seinem Buch "Tee," "ist schon von weitem oder aus der Luft dadurch zu erkennen, dass das Grün der Büsche einen dichten Teppich bildet und kaum Unkraut zu sehen ist."  

Herstellung von Schwarzem Tee

Die Pflückregel für qualitativ hochwertige Darjeeling Tees lautet: Two leaves and a bud, d.h. nur die Knospe jedes Blatttriebes mit den zwei oberen Blättern wird geerntet.

Nach dem Pflücken durchläuft der Tee einen Verarbeitungsprozess, der sich in fünf Phasen einteilen lässt: Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen und Sortieren. Dieses Verfahren wird als die orthodoxe Methode der Teeherstellung bezeichnet.

Welken:
Die gepflückten Blätter werden für 10 bis 20 Stunden auf langen Welkgestellen ausgebreitet, die mit Ventilatoren belüftet werden. Frische Teeblätter enthalten 73-80 % Wasser. Nach dem Welkprozess beträgt der Wasseranteil 60-65%. Wichtig ist, dass der Tee gleichmäßig gewelkt wird, da die beim Welkprozess ablaufenden chemischen Reaktionen entscheidend die Qualität des späteren Tees beeinflussen.








Rollen:
Nun werden die Teeblätter gerollt. Dabei werden die Blattzellen aufgebrochen und Zellsaft tritt aus – er bestimmt maßgeblich die Farbe und das Aroma des Tees. Das Rollen dauert ca. 20 bis 60 Minuten. Die Reaktionswärme des Rollprozesses beschleunigt den Fermentationsprozess – die Reaktion des Zellsaftes mit dem Luftsauerstoff. Um ein qualitativ hochwertiges Ergebnis zu erzielen, sind Erfahrung und Sauberkeit beim Rollprozess unabdingbar.

Fermentation:
Bereits während des Welkens und Rollens setzt der oxidative enzymatische Rekationsprozess ein, der während des eigentlichen Fermentationsschrittes seinen Höhepunkt erreicht. Die Fermentation dauert zwei bis fünf Stunden und sorgt dafür, dass schwarzer Tee sein charakteristisches Aroma erhält und der teils bittere und teils adstringierende Geschmack der Teeblätter sich verliert.

Trocknen:
Das Trocknen (Firing) der Teeblätter fordert wieder die besondere Expertise des Teeproduzenten, da hier ganz entscheidend Einfluss auf die Qualität des Tees genommen wird. Die Teeblätter kommen in Heißlufttrocknern mit bis zu 95°C. Durch die Hitzezufuhr wird der Fermentationsprozess abgebrochen und der Feuchtigkeitsgehalt der Teeblätter auf drei bis vier Prozent reduziert. Der Zellsaft trocknet an den Blättern und verleiht dem Tee seine dunkle Farbe. Die Trocknung dauert 20 bis 25 Minuten.

Sortieren:
Unmittelbar an die Teeherstellung schließt sich die Sortierung mit mechanischen Siebvorrichtungen an. Je Flächengröße des Teeblatts bzw. seiner Fragmente unterscheidet man verschiedene Gradierungen.

Bei der Teekampagne erhalten Sie ausschließlich Tee der Gradierung Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1 - kurz: FTGFOP1.
Das sind Blatt-Tees, die aus unzerkleinerten, feinen Blättern bestehen - besonders fein im Geschmack und von höchster Qualität. Im Gegensatz zu den Blatt-Tees unterscheidet man noch durch Rollen und Schneiden zerkleinerte Tees (Broken), Aussiebungen aus noch nicht geschnittenen Blättern (Fannings) und besonders kleine Aussiebungen (Dust).

Der Begriff Orange Pekoe bezeichnet die Blattqualität, wobei sich das O nicht auf die Farbe, sondern das niederländische „oranje“ für königlich zurückführen lässt. Pekoe (bzw. pak-ho im chinesischen), bedeutet weiß und steht für den feinen Flaum, der auf der Unterseite der jungen Triebezu erkennen ist. Steht nun noch ein F (wie flowery) vor dem OP, dann sagt das aus, dass für diesen Tee die duftig zarten Blattknospen Verwendung fanden. Genau genommen spiegelt sich in FOP1 die Sorgfalt des Pflückens wieder: es werden die Knospe mit den obersten beiden zarten Blättchen gepflückt, die unteren groben Blätter bleiben am Strauch. Die Zahl Eins wird in Darjeeling für Blätter der höchsten Güteklasse vergeben.
FTG, also Finest Tippy Golden bedeutet, dass der Tee viele feine, helle Spitzen (Tips) enthält. Die Spitzen sind heller, da sie weniger Zellsaft enthalten und sich bei der Fermentierung nicht so dunkel färben. Mit einem FTGFOP1-Tee bekommen Sie also einen mit höchster Sorgfalt hergestellten Spitzentee.

Herstellung von Grünem Tee

Grüner Darjeeling wird von den gleichen Teesträuchern gepflückt wie auch schwarzer Darjeeling. Die Unterscheidung ergibt sich erst im Herstellungsprozess. Auch grüner Tee wird nach dem Pflücken gewelkt und gerollt (siehe oben Herstellung von Schwarzem Tee). Im Gegensatz zu schwarzem Tee wird grüner Tee jedoch nicht fermentiert, sondern der natürlich einsetzende Fermentationsprozess wird durch Wärmezufuhr in Form von Wasserdampf gestoppt – so behalten die Teeblätter ihre dunkelgrüne Farbe. Nach Beendigung der Fermentation werden die Teeblätter in Heißlufttrocknern für 20 bis 30 Minuten bei 80-85°Celsius getrocknet.

Grüner Tee kann durch zwei unterschiedliche Verfahren hergestellt werden. So gibt es das Herstellungsverfahren des gedämpften Tees (Steaming Tea) - wird vor allen in Japan und Darjeeling praktiziert – und die Methode, den Tee in Pfannen zu rösten (Panfired Tea) wie in China üblich.
Bei gedämpften Tees werden, wie bereits beschrieben, die Teeblätter mit heißem Wasserdampf behandelt, um den Fermentationsprozess zu stoppen. Beim gerösteten Tee werden die frisch gepflückten Blätter ca. 2 Stunden auf Bambussieben getrocknet und danach in mit Holz befeuerten Pfannen manuell kurz geröstet. Durch das kurzzeitige Erhitzen wird eine Fermentation unterbunden.

Die Teeblätter werden dann über Rüttelsiebe in handelsübliche Blatt- und Brokengrade sortiert.

Anbaugebiete: Teeanbaugebiete sind vor allem Länder mit subtropischem Klima. Teepflanzen benötigen reichlich Sonne und Niederschläge.
Assam: Region im Nordosten Indiens, zu beiden Seiten des Brahmaputra-Stromes gelegen, die als das größte Teeanbaugebiet der Welt gilt.
Assam Hybride: Eine aromatische und robuste Teesorte, die durch Kreuzung von Thea sinensis und Thea assamica entstanden ist. Die meisten Teeplantagen züchten ihre Sträucher auf der Grundlage der Assam Hybride.
Ätherische Öle: Sie machen den typischen Geruch jeder Pflanze aus und geben dem Tee sein charakteristisches Aroma.

Aufbewahrung: Tee soll trocken und am besten dunkel und geruchsneutral gelagert werden - so behält er sein Aroma. Problemlos können Sie Ihren Darjeeling der Teekampagne in der Verpackung aufbewahren und diese einfach mit einer Klammer verschließen.

Aufgussbeutel: Teebeutel sind zwar praktisch, doch wahre Teeliebhaber bevorzugen losen Tee.
Auktionen: Die bedeutendsten Teeauktionen finden in Kalkutta (N-Indien), Cochin (S-Indien), Colombo (Ceylon) sowie in London, Amsterdam und Antwerpen statt.
Autumnal Tea: Herbsttee; Tee aus der Herbsternte in Darjeeling und Assam.

Bakey: "gebacken"; Tee, dessen Aroma an den Duft frisch gebackenen Brotes erinnert.
Basket-fired: Japanischer Tee, der in Körben (baskets) über dem Feuer geröstet (fired) wird.

Biotee: Tee, der nach den Vorgaben des ökologischen Landbaus produziert wurde und mindestens die Richtlinien der EG-Bio-Verordnung erfüllt oder die Vorgaben eines biologischen Anbauverbandes, z.B. Naturland.

Black Tea: Schwarzer, also fermentierter, Tee.
Blatt-Grade: Es gibt vier verschiedene Blattgrade: Blatt-Tee, Broken, Fannings und Dust.

Blatt-Tee: Tee, der aus unzerkleinerten Blättern besteht. Einfache Faustregel: Je mehr Buchstaben - desto feiner ist die Qualität. Bei der Teekampagne erhalten Sie nur  Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1 (F.T.G.F.O.P.1). Außerdem gibt es noch Flowery Orange Pekoe (F.O.P.), Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (T.G.F.O.P.) und Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (T.G.F.O.P.).

Blend: "Mischung" aus verschiedenen Teesorten und /oder unterschiedlichen Teeplantagen.

Body: Tee, der eine "kräftige Tasse" ergibt, d.h. einen stark riechenden Tee von dunkler, rötlicher Farbe.
B.O.P.: Abkürzung für Broken Orange Pekoe; Kräftiger Schwarztee aus feiner Pflückung mit zerkleinertem Blatt.
B.P.: Abkürzung für Broken Pekoe; schwarzer Tee aus weniger feiner Pflückung als der B.O.P..
Boston Tea Party: Aus Protest gegen die Erhebung von Teesteuern warfen als Indianer verkleidete Kolonisten 1773 eine Schiffsladung Tee in das Bostoner Hafenbecken.
Bread and Butter Tea: s. Regentee.
Brisk: Ein "lebendiger" Tee mit frischem Geschmack.
Broken: Zerkleinerter Tee, der einen kräftigen Aufguss liefert.
Broken Pekoe: s. B.P.
Broken Orange Pekoe: s. B.O.P.

Camellia sinensis: Gattungsname der Teepflanze, eines immergrünen Strauches, der unter natürlichen Bedingungen 10 bis 15 Meter groß werden kann. In Kulturen wird der Teestrauch buschartig geschnitten und hat eine Höhe von ca. 1 Meter.

Ceylon: Teeanbaugebiet auf der Insel Sri Lanka.
Ceylon-Tee: Tees aus dem heutigen Sri Lanka, dem zweitgrößten Teeanbaugebiet der Welt.
Cha-no-yu: Japanisches Teeritual, bei dem geschlagener Pulvertee (Matcha) getrunken wird.
Ch'a Shu: Handbuch zur Teezubereitung aus der Zeit der Ming-Dynastie in China (14.-17. Jh.). Das Buch nimmt den individuellen Atem als Zeitmaß für die Zubereitung grünen Tees.
Chest: Mit Folie ausgelegte und mit Metall beschlagene Sperrholzkiste zur Verschiffung des Tees.
Chinesischer Tee: In China wird in 14 Provinzen Tee angebaut, u.a. in Anhui, Szechuan und Yunnan. Die Bezeichnung "Chinesischer Tee" steht meist für grünen Tee.
Clean: "Sauberer" Tee ohne jeden Beigeschmack.
Clipper: Wendige Segelschiffe, mit denen Tee von China nach London transportiert wurde, und die sich im 19. Jahrhundert regelrechte Wettrennen lieferten.

Coffein (Koffein): Alkaloid mit anregender Wirkung. Je nach Jahreszeit der Ernte und Positionierung des Teeblattes am Strauch variiert der Coffeingehalt. Auch die Teesorte und das Brühverfahren haben Einfluss auf die Menge des Coffeins. Im Vergleich zu Kaffee enthält Tee weniger Coffein. Je nach Studie geht man von 18 bis 75 mg Coffein/125ml Tee aus.

Crop: "Ernte"; Ertrag einer Teeanbaufläche.
CTC: Abkürzung für Crushing, Tearing, Curling (Zerbrechen, Zerreißen, Rollen); mechanisierte Methode der Teeproduktion, die vor allem bei der Herstellung von Tees für Aufgussbeutel verwendet wird.

Cup: Professionelle Teetester sprechen von der „Tasse“, wenn es um die Beurteilung des Geschmacks eines Tees geht

Cutter: Mechanischer Teeschneider, der die Teeblätter zerkleinert.

Darjeeling: Stadt in Nordindien an der Grenze zu Nepal; Teeanbaugebiet an den Südhängen des Himalaja; liefert Spitzentees von exzellentem Geschmack.
Dhool: Je nachdem, ob die Teeblätter einmal, zweimal oder dreimal gerollt (s. Rollen) werden, spricht man vom ersten, zweiten oder dritten Dhool.
Dimbula: Name einer der ersten Teeplantagen, die auf Ceylon angelegt wurden, und einer Teesorte.
Dooars: Anbaugebiet in Nordindien, zwischen Assam und Darjeeling.
Dull: Tee, der "stumpf" schmeckt.
Dust: Kleinste Blattgröße; die Teeblätter sind fein zerrieben und gesiebt.

Earl Grey: Schwarzer Tee, der mit Bergamotte-Öl aromatisiert wurde.
Early Morning Tea: Tee, der am Morgen, noch vor dem Aufstehen getrunken wird.
East India Company: Britische Handelsgesellschaft mit Sitz in London, die von 1600 bis 1833 das Monopol für den Teehandel mit China besaß.
Eis-Tee: Erfrischungsgetränk.
English Blend: Mischung aus Assam-, Darjeeling- und Ceylon-Tee.

F.: Abkürzung für flowery; Tee aus den jüngsten Blättern des Strauches.
Fannings: Zweitfeinster Blattgrad, gröber als Dust und kleiner als Broken. Fannings wird wegen des kräftigen Aufgusses vorwiegend für Teebeutel verwendet.
F.B.O.P.: Abkürzung für Flowery Broken Orange Pekoe.
Fermentation: Oxidationsprozess zur Herstellung von schwarzem Tee; grüner Tee ist unfermentiert.
Fine Plucking: "Feine Pflückung", bei der nur two leaves and a bud - zwei Blätter und die Knospe - geerntet werden.
First crop: "Erste Pflückung" der jungen Teesträucher, die die beste Qualität liefert.

First Flush: Die erste Pflückung nach der Winterpause, je nach Witterung ab Ende Februar bis Ende April.

Flat: Ein - im Gegensatz zum brisk tea - eher fad schmeckender Tee.
Flavonoide: Pflanzenstoffe, die der Pflanze ihre typische Farbe verleihen, und mit denen sie sich selbst vor Krankheitserregern und schädlichen Einflüssen schützt. Ihnen wird eine antioxidative, zellschützende Wirkung zugeschrieben, d.h. sie spielen eine Rolle bei der Prävention von Herz-, Kreislauferkrankungen und Stoffwechselstörungen.

Flavour (Flavor): Duft und Aroma des Tees

Flush: der junge Trieb am Teestrauch mit Blattknospe und den beiden jüngsten Blättern (two leaves and a bud).
F.O.P.: Abkürzung für Flowery Orange Pekoe; Tee, der gepflückt wird, wenn die Triebe im Aufblühen sind; ergibt einen hochwertigen Tee mit aromatischem, hellem Aufguss.
F.P.: Abkürzung für Flowery Pekoe; Schwarzer Tee aus feiner Pflückung, dessen Blätter zu Kügelchen gerollt sind.

F.T.G.F.O.P.: Abkürzung für Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe; eine der erlesensten und teuersten Teequalitäten mit hohem Anteil an Blattspitzen und Knospen. Beim der Darjeeling der Teekampagne handelt es sich um FTGFOP1 – die „1“ bezeichnet die Premiumqualität der Blätter – also vom Besten das Beste.

Full: Tee, der kräftig im Geschmack ist, aber nicht bitter.

Gartentee: Ungemischter Tee, der aus einem einzigen Garten stamt und unter Angabe seiner Herkunft gehandelt wird.
G.B.O.P.: Abkürzung für Golden Broken Orange Pekoe. Hochwertiger Broken-Tee mit goldenen tips, Blattspitzen.
Gerbsäure (Tannin): Bestandteil des Tees, der in den Spitzen weniger, in den Blättern mehr enthalten ist. Wirkt beruhigend auf den Verdauungstrakt.
G.F.O.P.: Abkürzung für Golden Flowery Orange Pekoe.  Hochwertiger Blatt-Tee mit goldenen tips, Blattspitzen.
Golden: Tee, der helle Spitzen enthält, die kürzere Zeit fermentiert sind.
Golden Tips: Junge Blattspitzen - weißlich gefärbt, mit wenig Gerbsäure.
Grade: Teegrade werden entsprechend der Größe und der Art der Blätter unterschieden.
Grüner Tee: Unfermentierter Tee, der einen höheren Gerbstoffgehalt hat als schwarzer Tee. Durch seinen hohen Flavonoiden und anderen Bioaktivstoffen bietet er einen Zellschutz, schützt vor Gefäßveränderungen, beeinflusst den Stoffwechsel positiv und wirkt blutdrucksenkend.
Gunpowder: "Schießpulver"; ein zu Kügelchen gerollter, unfermentierter, d.h. grüner, Tee.

Handelskompanien: Der Teehandel wurde über Jahrhunderte von zwei Handelskompanien beherrscht, der Britisch-Ostindischen Kompanie (gegründet 1600) und der Holländisch-Ostindischen Kompanie (gegründet 1602).
Härte: Die Härte des Wassers spielt eine große Rolle bei der Zubereitung des Tees. Je weicher das Wasser, desto besser.
High grown: Bezeichnung für Hochlandtees, d.h. Tees, die in Höhen über 1300 m wachsen.
High Tea: Höhepunkt im englischen Alltag mit Tee und Gebäck.

Indien: Größter Teeproduzent. Am bekanntesten sind die Teeanbaugebiete Darjeeling und Assam.

Infusion: So bezeichnen Teetester die Teeblätter des Aufgusses, die nach dem Abseihen zurückbleiben. Eine leuchtende Farbe ist in der Regel ein Garant für einen hochwertigen Tee.

Japan: Heimatland der Teezeremonie, in dem bevorzugt grüner Tee produziert und getrunken wird. Als hochwertigster Grüner Tee gilt der Gyokuro (Schattentee) aus dem Anbaugebiet Uji.
Jasmintee: Mit Jasminblüten versetzter grüner chinesischer Tee. Diese Form der Aromatisierung existiert schon seit etwa 1000 Jahren.

Kaiserliche Pflückung: Verwendung nur der Knospe und des ersten Blattes für Tee. Im alten China durfte der Tee für den Kaiserhof nur von Jungfrauen geerntet werden. Die Knospen wurden mit einer goldenen Schere abgeschnitten und in goldenen Körben gesammelt.
Kandis: Grobkristalliner Zucker, den Teekenner oft dem raffinierten Zucker vorziehen.
Karawanentee: Tee, der auf Kamelen aus China durch Innerasien transportiert und über Rußland gehandelt wurde.

kbA: Abkürzung für kontrolliert biologischer Anbau. Bio-Lebensmittel, die die Richtlinien der EG-Öko-Verordnung erfüllen, dürfen das sechseckige deutsche Öko-Siegel führen.

Koffein: Im Kaffee und Tee enthaltenes Alkaloid, das eine anregende Wirkung hat.

Leaf (~style): Wenn die Teetester die trockenen Teeblätter beurteilen sprechen sie einfach nur vom „leaf“, das heißt dem „Blatt“. Die Teeblätter werden im Hinblick auf ihr Aussehen, ihre Gleichmäßigkeit, ihre Färbung und ihren Geruch beurteilt.
Light: Schwarzer Tee, der "leicht" schmeckt, d.h. weder voll noch kräftig.
Liquor: Professionelle Teetester bezeichnen damit den Aufguss, der im Hinblick auf seine Farbe beurteilt wird.
Low grown: Bezeichnung für Tee, der in niedrigeren Höhenlagen wächst als der High grown. Generell gilt: Je höher die Lage, desto edler der Tee.
LTP: Abkürzung für "Lawrie Tea Processor", eine nach ihrem Erfinder benannte Maschine, in der die Teeblätter fein zerschnitten werden.

Malty: "malzig"; eine positive Eigenschaft des Tees.
Matcha: Japanischer grüner Pulvertee, der mit einem Bambusbesen mit heißem Wasser verrührt und bei der japanischen Teezeremonie gereicht wird.
Medium grown: Tee, der in Lagen zwischen 650 m und 1300 m über dem Meeresspiegel wächst.

Natural Leaf: Natürlich belassenes Teeblatt, das weder zerteilt noch gerollt wurde.

O.P.: Abkürzung für Orange Pekoe; bezeichnet die einfachste Blattqualität, das heißt lange Blätter ohne Spitzen (Tips). Das „O“ lässt sich auf das niederländische „oranje“ für königlich zurückführen und hat mit Orangenfrüchten nichts zu tun.

Pekoe: Pekoe ist die anglisierte Form des chinesischen Begriffs für „weißes Haar“, weil auf der Unterseite junger Teeblätter die feinen weißen Härchen der jungen Triebe zu erkennen sind.

Pekoe Souchong: Aus der groben Pflückung, d.h. dem vierten bis sechsten Blatt, gewonnener Tee.
Pflückung: Die Ernte des Tees. Je jünger die gepflückten Blätter, desto höher die Qualität.

Polyphenole: Gehören zu den mengenmäßig bedeutendsten Bestandteilen der Teeblätter. Innerhalb der Polyphenole sind 6500 unterschiedliche Verbindungen bekannt, die wiederum in größere Gruppen unterteilt werden. Catechine (dazu gehört z.B. das Epigallocatechingallat, kurz: EGCG) bilden dabei die größte Gruppe und machen in jungen Teeblättern bis zu 30 Prozent der Blatttrockensubstanz aus.

Regentee: Während des Monsuns geernteter Tee.
Rollen: Rolling; Vorgang, bei dem die Teeblätter stift- oder kugelförmig gerollt werden.
Russischer Tee: (1) Karawanentee aus China, der bis zur Öffnung des Suezkanals (1869) über Russland nach Europa transportiert wurde. (2) In Russland produzierter Tee, vor allem in Grusinien und Georgien.

Samowar: Gerät zur Bereitung des Tees, das seit dem 18. Jahrhundert vor allem in Russland, der Türkei und dem Iran verwendet wird.
Schwarzer Tee: Fermentierter Tee.
Second Flush: Die zweite Pflückung im Lauf einer Vegetationsperiode.
Sortierung: Am Ende der Produktion wird der Tee nach der Größe der Teeblätter in Grade sortiert. Man unterscheidet leafy grades und broken grades. Die englisch-indische, die neue indische, die chinesische und die moderne Skala unterscheiden sich in der Benennung der Grade.
Sri Lanka: heutiger Name des früheren Ceylons.
Stalks: Blattrippen und Stiele.

Tea Taster: Teeprüfer, die als tea blender auch die Mischungen (blends) zusammenstellen.
Teemischungen: Zusammenstellungen von verschiedenen Teesorten.
Teeschule: Japanische Einrichtungen, in der speziell ausgebildete Teemeister die Kunst der Teezeremonie vermitteln.
Teezeremonie: Japanische Kunst der Teezubereitung.
T.G.F.B.O.P.: Abkürzung für Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe. Top-Grad bei Darjeeling Broken-Tee.
T.G.F.O.P.: Abkürzung für Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. Top-Grad bei Darjeeling Blatt-Tee.
Thea assamica: Assam-Teepflanze, die inzwischen auch außerhalb von Assam und als Hybridpflanze (Assam Hybride) angepflanzt wird. Sie hat breitere Blätter als die chinesische Teepflanze.
Thea sinensis: Chinesische Teepflanze; ursprünglich in China beheimatet, aber inzwischen auch anderswo angebaut.

Teein (Thein): Beim Coffein im Tee hatte man zunächst irrtümlich angenommen, es handele sich um einen anderen Stoff, da Coffein im Kaffee und im Tee unterschiedlich frei gesetzt wird. Das Coffein aus Kaffee wirkt sofort, während das Coffein aus dem Tee an Polyphenole gebunden ist und nur langsam frei gesetzt wird, aber in der Wirkung länger anhält – „Tee regt an, aber nicht auf“.

Tip: "Spitze"; das Hüllblatt der Blattknospe, das mit feinen Härchen besetzt ist.
Tired: Ein "müder" Tee, der lange gelagert hat oder von verbrauchten Sträuchern stammt.
Trocknen: Firing; Rösten des Schwarztees, das früher in Pfannen über offenem Feuer erfolgte.
Twining: Thomas Twining, der Gründer der ältesten britischen Tee-Dynastie, schenke ab 1706 Tee in seinem Londoner coffee house aus.
Two leaves and the bud: "zwei Blätter und die Knospe"; der junge Trieb am Teestrauch mit Knospe und den beiden jüngsten Blättern.

Urasenke: Japanische Teeschule.

Wasserhärte: Je weicher das Wasser, desto besser der Tee. Ideal ist Quellwasser oder Trinkwasser mit einem Härtegrad bis 7. Handelsübliche Wasserfilter enthärten und entchloren das Wasser, müssen jedoch regelmäßig gereinigt werden.
Weißer Tee: Dem silbrigen, seidenartigen Flaum, der die Teeknospen umgibt, verdankt weißer Tee seinen Namen. Nur die ungeöffneten Blattknospen des Teestrauchs werden für diesen Tee verwendet, der nur kurz anfermentiert wird. Die Zubereitung sollte wie beim grünen Tee erfolgen.
Welken: Withering; erster Produktionsschritt nach der Pflückung, bei dem das Blatt Feuchtigkeit verliert und schrumpft.

Zen: Lehre der buddhistischen Meditation, gegründet im 7. Jahrhundert A.D. in China.
Ziegeltee: Tee, der mit Hilfe von Reiswasser in Ziegelform gepresst wurde. Früher wegen seiner guten Transportierbarkeit allgemein üblich, heute nur noch in Tibet und der Mongolei zu finden.